Special Steak Cuts vom Rind geliefert von Oberpfalz Beef
Zum Weihnachtsfest 2020 hatten wir Bock auf Steaks. Wir haben bei unseren Lieferanten nachgefragt, was sie tolles im Angebot haben. Unsere Wahl fiel auf das Steakpaket "Special Cuts vom Rind" von Johannes Lotter von Oberpfalz Beef.
Die gängigen Steak Cuts wie T-Bone, Poterhouse usw haben wir alle schon im Rahmen unserer Grillseminare gegrillt und auch verkostet. Wir wollten mal was anderes und auch gern mal den Geschmacksvergleich der verschiedenen Rinderteilstücke.
Das Steakpaket von Oberpfalz Beef beinhaltete:
800 g Flanksteak
700 g Hanging Tender
500 g Teres Major
450 g Skirt Steak
300 g Chuck Flap Edge
500 g Spidersteak
Reifeverfahren für diese Cuts
Für das Fleisch wird das Reifeverfahren "Wet Aged" (Nass-Reifung) angewendet.
Bei Oberpfalz Beef werden die Rinder zwei Tage nach der hauseigenen Schlachtung ausgelöst und anschließend sauber in ihre einzelnen Zuschnitte pariert. Danach werden die einzelnen Zuschnitte für mindestens vier Wochen vakuumiert. Diese Reifezeit ist sehr wichtig, denn nur so kann zartes abgehangenes Rindfleisch sichergestellt werden.
Aus welchem Teilstück vom Rind stammen die Cuts
Bei Steaks denkt fast jeder erstmal an den Rückenbereich vom Rind. Wenn wir aber mal genau hinschauen, wo die einzelnen Cuts dieses Steakpakets eigentlich sitzen, wundern wir uns doch sehr. Wer hätte vermutet, daß diese tollen Steaks aus dem Bauchbereich, Nacken oder aus der Schulter stammen. Beispielsweise das Teres Major wird aus dem Schulterbereich geschnitten und kann geschmacklich mit dem Filet mithalten. Nur das Teres Major kostet ca. 40 €/Kg und Rinderfilet kostet ca 60 €/Kg. Auch das Hanging Tender ist ein sehr zartes und aromatisches Stück Muskelfleisch. In Frankreich wird es Onglet genannt und wie eine Delikatesse gehandelt. Hierzulande machen sich die Großschlachtbetriebe oft nicht die Mühe dieses tolle Stück Fleisch vom Bauchfell zu trennen und es wandert mit in die weitere Fleischverarbeitung.
Flanksteak
Das Flanksteak hat sich inzwischen zu einem der beliebtesten Steak Cuts gemausert. Es wird aus dem Bauch (bzw. Dünnung, Flanke) geschnitten und ist damit sehr geschmacksintensiv, wie die meisten Stücke aus dem Bauchlappen. Das Flank Steak läßt sich sowohl vorwärts als auch rückwärts optimal zubereiten. Vorwärts: Scharf anbraten mit Kreuzbranding 2 x 90 Sek für jede Seite und anschließend auf 55-57 °C Kerntemperatur ziehen oder Rückwärts: erst im Backofen oder Smoker bei 60-80°C auf 52 ° C KT ziehen und dann scharf anbraten. Die Fleischfaser verläuft mit der Länge des Steaks. Deshalb sollte das Fleisch unbedingt quer zur Faster in dünne Tranchen aufgeschnittenwerden. Das gibt ein besseres Mundgefühl und die Fleischfaseren lassen sich besser genießen.
Hanging Tender
Wörtlich übersetzt bedeutet Hanging Tander "Hängendes Zartes" und wird in Frankreich als Onglet wie eine wahre Delikatesse gehandelt. Hierzulande wird dieser Muskel auch Nierenzapfen genannt. Er befindet sich am Rinderbauchfell und jedes Tier hat nur einen dieser Muskel. Genau genommen handelt es sich bei diesem Cut um den Stützmuskel des Zwerchfells. Der Cut ist in Deutschland nur sehr selten zu bekommen weil dieser Muskel in Großschlachtbetrieben nicht separiert wird, weil das Wissen fehlt und der Kostendruck es verbietet. Kleine Schlachtbetriebe, die noch selbst töten und das Tier komplett verarbeiten, wissen diese Special Cuts zu schätzen. Oder auch Metzger, die das gesamte Schlachttier verarbeiten, können diesen Cut herauslösen. Das Hanging Tender ist sowohl super zart als auch sehr geschmacksintensiv mit ausgeprägtem Aroma. Für Fleischliebhaber ist es eine echte Offenbarung und braucht nur etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer. Ein echter Geschmackskracher
Teres Major
Das Teres Major wird hierzulande auch Metzgerstück genannt, weil sich viele Metzger diesen Zuschnitt gern für sich selbst beisete legen. Deshalb findest du das Teres Major nie im Supermarkt und höchstselten in der konventionellen Metzgertheke. Dieser Special Cut ist ein Zuschnitt aus der Rinderschulter und ist oft so zart wie ein Filet. Das Teres Major hat eine ausgeprägte Marmorierung und ist damit besonders kräftig im Geschmack. Dieser Cut wird im Ganzen gegart oder auch in Medaillons geschnitten - eben wie bei einem Filet. Wir haben das Teres Major im Ganzen auf der Steakzone bei 800°C scharf angebraten. Das Teres Major hat viel Aroma und ist sehr zart und muss sich deshalb nicht vor dem Filet verstecken. Ein echter Geheimtipp, ist das Teres Major doch ca. 20 €/Kg günstiger als Filet.
Skirt Steak (Outside Skirt)
Das Outside Skirt Steak ist ein Zuschnitt aus der Bauchregion des Rindes und kann bis zu 800 g schwer sein. Genau gesagt liegt dieser Geheimtip auf dem inneren Rippenbogen und wird hierzulande auch als Saumfleisch oder Kronfleisch bezeichnet. Es ist stark beanspruchtes grobfaseriges Muskelfleisch mit fester Struktur. Dieser Cut ist bissfest und besonders geschmacksintensiv. Viele Metzger verwenden dieses tolle Fleisch für Suppen und Gulasch, dabei kann es so viel mehr. Auf dem Grill ist das Outside Skirt eine echte Alternative zu vielen anderen Cuts.
Chuck Flap Edge
Beim "Chuck Flap Edge" im Teppanyaki Cut oder auch Denver-Cut genannt, handelt es sich im Grunde um das Kernstück des Rindernackens, welches in mehr oder weniger dünne Scheiben geschnitten wird. Beim Teppanyaki-Cut wird das Fleisch in dünne Scheiben geschnitten und kann dann sehr gut nach japanischer Art auf einer heißen Stahlplatte gebraten werden. Die extrem starke Marmorierung des Muskelfleisches sorgt nicht nur für eine sehr zarte Fleischstruktur sondern ist auch für den intensiven Geschmack verantwortlich. Der höhere Fettanteil des Chuck Flap sollte niemals vor sondern wenn überhaupt nur nach dem braten oder grillen entfernt werden. Schließlich steckt im
Fettanteil der Geschmack. Dieser Zuschnitt eignet sich bestens zum Grillen oder Braten und ist perfekt für die Teppanyaki Platte oder Eisenpfanne.
Spidersteak
Das Spider Steak ist ein Teilstück aus der Keule und ist hierzulande, wo es auch "Kachelfleisch" genannt wird, als Steak Cut noch relativ unbekannt. Da das Spider Steak perfekt zum Kurzbraten auf dem Grill geeignet ist, erfreut es sich bei BBQ-Fans einer immer größer werdenden Fangemeinde. Eingefleischte BBQ Fans schätzen die Zartheit des Fleischen, die Exclusivität und die Vielseitigkeit beim Grillen oder Braten in der Eisenpfanne. Dieser Muskel kommt pro Tier nur einmal vor und er wird nur wenig beansprucht. Die Menge an diesem zarten Muskelfleisch ist also sehr begrenzt. Das Spider Steak wird in manchen Regionen auch Fledermaus oder Deckelchen genannt.
Dieses Fleisch sollte unbedingt medium gegrillt werden, da es sonst zu fest wird.
Fazit: Extreme Suchtgefahr !! Wir sind definitiv angefixt von diesem geilen Stoff und wollen mehr. Wenn ihr auch mal was anderes auf dem Grill haben wollt um euren Horizont zu erweitern und keinen Dealer kennt.
Dealer eures Vertrauens: Sprecht uns einfach an, wir verstehen euch. Wir können euch zur Fleischauswahl und Fleischzubereitung beraten und wir beschaffen es euch auch. Spezielle Sachen mit etwas Zeitvorlauf. Gängigen Stoff werden wir künftig frisch oder auch als TK-Ware im Laden haben.
