Pastrami Experiment, Köstlichkeit aus dem Big Apple

Pastrami ist in den USA und gerade in New York total beliebt

New York City ist ein Schmelztiegel der unterschiedlichsten Kulturen und verstand sich immer auch als Trendsetter, der duch seine eigenen Styles auch andere Regionen oder Länder beeinflusste. So geschah das auch beim Pastrami!

Pastrami erfreut sich im Big Apple immer größerer Beliebtheit. Grund dafür sind die vielen unterschiedlichen Kulturen in dieser großen Stadt und die jeweiligen Speisevorschriften der Kulturen. Angefangen vom Judentum, über den Islam hin zu allen anderen Kulturkreisen. Denn Pastrami und dessen Zubereitungsvarianten lässt sich prima mit den unterschiedlichen Esskulturen vereinbaren. Deswegen ist der Genuß eines Pastrami-Sandwich bei jedem New York Besuch Pflicht. Bei dem großen Angebot an unterschiedlichen Pastrami-Styles im Big Apple dann genau die Highlights zu entdecken und zu finden ist nicht einfach. Es gibt aber diverse Rankings mit dem besten Pastrami in New York. So zum Beispiel auf amazingribs.com auf der auch andere kulinarische Tipps für New York City zu finden sind. Der New York City Style Pastrami ist übrigens etwas schärfer gewürzt als die weit verbreitete American Style Variante.

Was ist Pastrami überhaupt

Pastrami ist Rindfleisch, welches durch die Zubereitung besonders lange haltbar gemacht wird. Die Zubereitung erfolgt in mehreren Arbeitsschritten (Pökeln, Würzen, Räuchern). Weit verbreitet ist das New York City Style Pastrami mit der würzig scharfen Pfeffer- und Korianderwürzmischung. Die American Style Variante ist die etwas mildere Version. Zum Konservieren müsste heutzutage niemand mehr den aufwendigen Zubereitungsprozeß machen weil inzwischen jeder einen Kühlschrank hat. Das Pastrami-Geschmackserlebnis  erfordert aber den aufwendigen Zubereitungsprozess.

Welches Fleisch eignet sich zur Zubereitung

Du kannst unterschiedliche Fleischstücke wie Schulter, Tafelspitz oder ganz typisch die Rinderbrust (Brisket) nehmen. Es ist nicht ganz einfach, ein gut geeignetes Stück Rinderbrust zu beschaffen, weil du eine fein marmorierte Rinderbust für dein perfektes Pastrami benötigst. Viele verwenden für ihr perfektes Pastrami ausschließlich das Flat vom Brisket und entfernen vorher das Point und die dazwischen liegende Fettschicht. Wir waren nicht so pingelig und haben Flat und Point zusammen gelassen. Die Rinderbrust besteht aus zwei Muskeln, die von einer dicken Fettschicht getrennt sind. Das untere flache Stück ist der große Pectoralismuskel (Pectoralis Major) und wird in den USA "Flat" genannt. Das "Flat" ist das perfekte Stück für Pastrami. Der sehr durchwachsene obere Muskel ist der kleine Pectoralismuskel (Pectoralis minor) und wird in den USA "Point" genannt. Das Point sitzt halb auf dem Flat und ist ideal, um daraus die beliebten "Burnt Ends" zu machen. Eine ganze Rinderbrust (Brisket) mit beiden Muskeln nennt man "Full Packer". Also fängt das Geschmackserlebnis schon bei der Auswahl des Fleischstückes an.

Nun zu unserem Pastrami Versuch.

Pökelphase Start am 10.12.20 um 21 Uhr

1. Wir haben uns für eine 3 Kg-Rinderbrust entschieden und diese ordentlich pariert, also wir haben das dicke Fett entfernt. Es muss nicht blitzblank sein aber das dicke Fett muss weg sonst kann die Würz-Pökelmischung ihren Job nicht machen.

2. Weil wir es uns mal etwas leicht machen wollten und es ausprobieren wollten, haben wir uns für das Pastrami-Set von Klaus grillt entschieden. In dem Set ist die Würz-Pökelmischung für die Pökelphase und der Pastrami-Rub für die Räucherphase enthalten.

3. Um die Pökelphase kurz halten zu können, wollten wir das Fleisch nicht in einen Behälter mit der Lake legen. Wir haben das Fleisch mit der Würz-Pökelmischung ordentlich und großzügig bedeckt und vakuumiert. Je cm Fleischdicke sollte mind. 1 Tag Pökelphase bei Vakuumverpackung eingeplant werden. Unsere ca. 3-4 cm dicke Brust werden wir also im Vakuumbeutel ca. 4-5 Tage pökeln. In einem Behälter mit Pökellake hätten wir auch die 4-5 Tage + 2-3 Tage extra einplanen müssen. Egel ob im Behälter oder im Vakuum, das Fleisch muss im Kühlschrank nun gepökelt werden, muss jeden Tag mindestens einmal gewendet werden und sollte sich auf jeden Fall nach der Pökelphase ziemlich fest anfühlen. 

4. Zwischenstand am 12.12.20 um 10 Uhr hat sich bereits Flüssigkeit im Vakuumbeutel gebildet und im Grunde ist ein Lake entstanden, in der das Fleisch nun gepökelt wird.

5. Heute am 14.12.20 um 9 Uhr fühlt sich das Fleisch, nach nun gut 3 Tagen in der Lake, schon sehr viel fester an und macht Vorfreude auf das Endergebnis. Yummy

 6. Heute am 15.12.20 um 9 Uhr ist das Fleisch den 5.Tag in der Pökllake im Vakuumbeutel und es fühlt sich sehr fest an - so wie es soll - morgen wird gewässert und anschließend kommt es 4 Stunden in den Rauch. Entweder in einen Pelletgrill oder in einen Keramikgrill - wir tendieren zum Keramikgrill.

 7. Am 16.12.20 war das Fleisch 6 Tage in der Pökellake und es musste nun in den Rauch. Wir haben es aus dem Vakuumbeutel befreit und ordentlich unter fließendem kalten Wasser abgespült - so das alle Gewürze und Rückstände der Lake abgewaschen sind. Dann haben wir die gepökelte Rinderburst 2 mal jeweils 20-30 Min in kaltem Wasser gewässert.

Nach dem Wässern haben wir unseren Keramikgrill von Kamado Joe gezündet und auf 105 - 110 ° C eingeregelt und damit wir odentlich Rauch ans Fleisch bekommen haben wir die Räucherpellets Competition Blend von Don Marcos auf die Holzkohle gegeben. Wir haben die Rosterhöhung eingesetzt und den Keramikgrill für indirektes Grillen eingerichtet. Der Grill kann jetzt langsam seine Betriebstemperatur erreichen und wir würzen in der Zwischenzeit schon mal das Fleisch. Dazu haben wir die Würzmischung aus dem Pastrami Set von Klaus grillt auf alle Seiten auf das Fleisch gegeben und leicht angedrückt. Sieht jut aus und kommt jetzt 4 Stunden in den Rauch im Kamado Joe. 

Nach dem Räuchern muss das Fleisch ruhen und kalt werden. Wir werden es normal in der Küche auskühlen lassen und dann eine Nacht in den Kühlschrank geben.

8. Heute 17.12.20 um 20 Uhr ist das Fleisch im Kühlschrank durchgekühlt und richtig fest geworden. Wir wollen es in dünne Scheiben schneiden und portionsweise vakuumieren. Wer hat sollte es mit einer Maschine aufschneiden. Wir hatten keine Maschine und haben ein scharfes langes Messer verwendet. Weil das Fleisch sehr fest ist muss das Messer sehr scharf sein. Wir wollen möglichst gleichmäßige ca 1-1,5 mm dicke Scheiben schneiden. 

Nun wollen wir das Fleisch geschnitten und portionsweise vakuumieren. Zum einen kann es im Vakuum noch reifen und das Aroma intensivieren und zum anderen können wir den Verzehr besser steuern. Wir sind alle sehr verfressen und dann wäre der lecker Stoff ruckzuck weg. Die erst Kostprobe haben wir heute am 18.12.20 beim gemeinsamen Teamfrühstück genossen. Wir haben drei Saucen dazu probiert:

Dollie Sauce original, Alabama White Sauce von Grate Goods, Garlic Sauce von Grate Goods

Unsere favorisierte Sauce zum Pastrami Saloon Style ist die Alabama White Sauce von Grate Goods. Geschmacklich harmoniert das Pastrami mit dieser Sauce am Besten. Sehr lecker, ein echter Kracher.

Fazit unseres Pastrami Experiments: Wir tun es wieder - definitiv werden wir diesen Klassiker aus Nordamerika wiederholen und wir wollen euch künftig geschmacklich teilhaben lassen. Will heissen, wir bauen leckere Pastrami Sandwiches und werden euch diese anbieten. Was haltet ihr davon? Schreibt uns gern eure Meinung oder auch Anregungen in einem Kommentar unter diesen Blogartikel. Wir freuen uns auf euer Feedback.